"L'arte di saper attendere"

L’inerbimento degli arboreti gestiti con tecniche conservative del suolo si avvale dei benefici derivanti dalla trinciatura dei residui di potatura. Nell’inerbimento propriamente detto, la trinciatura si esegue sui residui di potatura, mentre il controllo delle infestanti è affidato allo sfalcio periodico. Nelle tecniche riconducibili all’inerbimento, adottate nelle zone a clima caldo-arido, la trinciatura si esegue anche per controllare la vegetazione spontanea che si sviluppa nella stagione di riposo e quella che riemerge nel corso della primavera.

La raccolta delle olive è una pratica antica e tradizionale che richiede grande attenzione e cura. Questo frutto dalle mille proprietà benefiche viene raccolto in un momento preciso dell’anno, quando raggiunge la giusta maturazione. In genere, la raccolta delle olive avviene durante il periodo autunnale, tra novembre e dicembre, quando il clima diventa più freddo e le olive raggiungono il massimo livello di fruttato.

L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo industriale di trasformazione agroalimentare, che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio, avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi.

Tutti gli impianti prevedono la successione di cinque fasi fondamentali:

1. Operazioni preliminari: Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione.
2. Molitura: Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide.
3. Gramolatura: È un rimescolamento della pasta d’olio ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva. Questa fase può essere accompagnata dalla “frangiatura”, ma spesso solo nella linea di produzione che utilizza l’estrazione per centrifugazione orizzontale piuttosto che nel processo che estrae l’olio per pressione forzata.
4. Estrazione del mosto d’olio: Ha lo scopo di separare la fase liquida, l’emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). L’emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d’olio. In realtà, il mosto contiene anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell’emulsione.
5. Separazione dell’olio d’oliva: Questa è la fase finale in cui si ottiene l’olio d’oliva puro.

Come si assaggia l’olio?
Non è necessario essere degli esperti per riconoscere se un olio extravergine di oliva è di buona qualità. Ripetendo l’assaggio alcune volte e applicando le regole qui di seguito riportate, si riuscirà sicuramente a distinguere un olio scadente da uno di qualità.

Innanzitutto, occorre disporre di un bicchiere piccolo di vetro o anche in plastica (gli assaggiatori professionisti usano un bicchiere di vetro blu per rendere neutro il colore dell’olio ed evitare che ne influenzi il giudizio) e di una mela, che servirà per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro.

Percezione visiva
La prima analisi da effettuare è quella della percezione visiva. Iniziamo versando due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere; incliniamo e ruotiamo in modo da far girare l’olio sulle pareti del bicchiere per valutarne la fluidità. Disponendo l’olio contro luce si metteranno in risalto le qualità inerenti la corposità e la pulizia. L’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso, mentre la fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi. Un colore verde è sinonimo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta del frutto maturo.

Analisi olfattiva
Successivamente si passerà all’analisi olfattiva. Scaldare tra le mani per qualche minuto il contenuto del bicchiere, come di seguito meglio spiegato, fino a quando raggiungerà la temperatura ottimale di 30°C circa, giusta condizione per esaltarne le componenti volatili aromatiche. Si agirà con il palmo di una mano agitandolo leggermente e coprendolo con l’altra mano per poter mantenere gli aromi; quindi, scoprire il bicchiere, avvicinarlo al naso e inalare piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio. La prima sensazione deve far ricordare l’odore del frutto, quindi le olive appena schiacciate. Occorrerà ripetere queste operazioni più volte in modo da cogliere le varie sfumature degli aromi presenti e avvertire il grado d’intensità in una scala di valori che potranno andare da “appena percettibile” a “molto intenso”. Effettuata la prova sul profumo dell’olio, sarà facile usare termini come “fruttato verde” se il profumo ricorda quello dei frutti acerbi e “fruttato maturo” se invece ricorda il dolce della frutta a maturazione avanzata. In questo modo, sarà possibile individuare il grado di maturazione delle olive. L’odore, più o meno intenso di oliva oltre a odori di verdura, frutta, erba o erbe aromatiche, metterà in evidenza elementi sufficienti per classificare la qualità dell’olio in questione.

Assaggio
Si procederà con l’assaggio, per scoprire alcuni sapori indispensabili come l’amaro e il piccante. Sorseggiare una piccola quantità di olio distribuendola con la lingua in tutta la bocca. Durante l’assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semiaperte. Assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. L’amaro e il piccante di un olio extravergine di oliva è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto dei polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, associando il gusto percepito a un olio pesante o, peggio ancora, acido. Il caratteristico retrogusto amarognolo e piccante è considerato un attributo positivo dagli assaggiatori professionisti; quindi, l’olio di alta qualità deve essere amaro e piccante in maniera equilibrata.

Norme generali
L’assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:

1. Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio;
2. Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
3. Non aver ingerito alcun alimento almeno un’ora prima dell’assaggio;
4. Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi.

A fine assaggio, per degustare un altro campione di olio extravergine, è utile mangiare una fetta di mela in modo da eliminare il gusto e le sensazioni percepite dal precedente olio. Se odori e sapori saranno ben distinguibili ed equilibrati tra loro, si potrà dire di aver assaggiato un eccellente olio extravergine di oliva.

È opinione ormai diffusa che il successo di un’impresa non si fondi soltanto sul profitto, ma dipenda anche dalla sua volontà di promuovere modelli di sviluppo sostenibili e socialmente compatibili. L’impresa agricola si colloca oggi in un complesso sistema di relazioni con vari portatori di interesse, ognuno dei quali esercita specifiche pressioni. Un sistema in cui si aprono per le imprese nuove minacce ed opportunità che non possono essere ignorate. La sfida è saper coniugare competitività e responsabilità sociale. L’importanza della responsabilità sociale per un’impresa nasce dalla consapevolezza che l’ambiente economico e sociale in cui essa opera ha un ruolo fondamentale per definire i “parametri reali” entro i quali l’impresa si può muovere. Il tema della responsabilità sociale si impone come strategia innovativa per il recupero e il rafforzamento di alcuni elementi di coesione centrati sulla sostenibilità economica, sociale e ambientale nel contesto territoriale di riferimento, attraverso un percorso che garantisca un’alta qualità sociale e stimoli le imprese a introdurre modelli sociali nelle loro strategie e politiche.